Профилактика ботулизма. Правила заготовки и консервирования
Роспотребнадзор
Ботулизм – тяжелое заболевание, поражающее центральную нервную систему, которое при несвоевременном обращении за помощью заканчивается летальным исходом.
В настоящее время ботулизм распространен повсеместно. Зачастую заболевания происходят при употреблении в пищу определенных продуктов домашнего приготовления, однако известны и групповые заболевания при употреблении в пищу продуктов, которые производились на крупных пищевых предприятиях.
При нарушении технологии приготовления, несоблюдении правил фасовки и хранения как сырья, так и готового продукта, консервы фабричного производства могут стать фактором передачи инфекции.
Возбудитель ботулизма – анаэробная спорообразующая бактерия Clostridium botulinum.
Вегетативные формы С. botulinum обладают слабой устойчивостью во внешней среде и быстро погибают при кипячении. В условиях холодильника они выживают, но не размножаются и не продуцируют токсин.
Для образования бактерией С. botulinum токсина необходимы анаэробные условия, то есть условия без кислорода.
Споры клостридий способны сохранять жизнеспособность в окружающей среде в течение десятилетий. В благоприятных условиях (низкое содержание кислорода, наличие питательных веществ и пр.) спора переходит в вегетативную форму, способную размножаться и продуцировать самый сильный из известных природных бактериальных ядов – ботулинического токсина.
Ботулинический токсин в обычных условиях внешней среды сохраняется до 1 года, в консервированных продуктах – годами. Он устойчив в кислой среде, выдерживает высокие концентрации (до 18%) поваренной соли, не разрушается в продуктах, содержащих различные специи.
Споры С. botulinum широко распространены в природе. Местом постоянного обитания клостридий является почва, откуда они попадают в воду, кишечник животных, птиц, рыб. На растительные продукты: овощи, фрукты, грибы бактерии попадают вместе с частицами почвы, порой даже микроскопического размера.
Ботулизм может возникнуть при употреблении продуктов питания, которые не были должным образом обработаны, не подвергались достаточной термической обработке и хранились в условиях с низким содержанием кислорода. Чаще всего такими продуктами являются домашние консервы, приготовленные из овощей и грибов, колбасы, ветчины, а также соленая, копченая или вяленая рыба кустарного производства.
Необходимо строгое соблюдение чистоты при обработке сырья для консервирования, тщательная очистка и промывка проточной водой сырья, загрязненного землей и пылью (грибы, овощи, фрукты), быстрое и аккуратное удаление кишечника при послеубойной разделке туш животных, а также при разделке рыбы после вылова. После очистки, промывки и подготовки, если продукт не подлежит немедленной горячей обработке, для инактивации роста и размножения бактерий необходимо быстрое охлаждение продукта.
Наиболее часто причиной заболевания являются маринованные или соленые грибы и вяленая рыба, изготовленные в домашних условиях или приобретенные в местах несанкционированной торговли.
Опасности домашнего консервирования очевидны: термостойкость спор позволяет им переносить даже длительное (до 6 часов) кипячение, в то время как концентрации солей и уксуса, применяемые при консервировании, не препятствуют токсинообразованию, а последующая герметизация банок и хранение самодельных консервов при комнатной температуре приводит к созданию благоприятных условий для жизнедеятельности возбудителя ботулизма.
Соблюдение адекватного температурного воздействия на сырье в процессе обработки продукта имеет первостепенное значение, тепловую обработку консервов нельзя считать "стерилизацией", так как температура воздействия на продукт в домашних условиях не позволяет добиться стопроцентной гибели спор.
Наличие в пищевых продуктах ботулотоксина не вызывает изменения их внешнего вида, вкуса и запаха.
Инкубационный период при пищевом ботулизме составляет обычно 12-36 часов (минимум 4 часа, максимум 10 дней).
Болезнь начинается остро, первично проявляются симптомы со стороны желудочно-кишечного тракта (тошнота, рвота, жидкий стул), жалобы на нарушение зрения (появление "тумана", "пелены" перед глазами, расплывчатость контуров предметов или их двоение, усиливающееся при взгляде в сторону), нарушение глотания, меняется голос больных – появляются охриплость, носовой оттенок речи – гнусавость, появляется чувство онемения и покалывания кистей и стоп («перчатки и носки»).
Прогноз при ботулизме всегда серьезный. При отсутствии квалифицированного лечения у больных вследствие развивающегося паралича дыхательной мускулатуры происходит остановка дыхания. В связи с этим все больные с подозрением на ботулизм подлежат немедленной госпитализации.
Смерть может наступить в течение первых суток после поступления в организм ботулотоксина.
Учитывая тяжелый прогноз при ботулизме и высокий риск летального исхода, необходимо с максимальной серьезностью относиться к рекомендациям по профилактике этого заболевания.
Важными мероприятиями по профилактике ботулизма являются соблюдение санитарных правил на рыбных промыслах и бойнях по разделке туш, технологии консервирования и условий хранения консервов.
Для профилактики ботулизма в домашних условиях необходимо придерживаться следующих правил:
не покупать консервированные продукты и продукты копчения домашнего приготовления в местах несанкционированной торговли
не консервировать в домашних условиях мясо, рыбу, грибы, овощи, а также продукты с признаками порчи в герметично закрытых емкостях
при изготовлении консервов не уменьшать количество соли, уксуса и не сокращать время тепловой обработки
соблюдать условия хранения грибов, мяса, рыбы, хранить заготовки в условиях холода
при заготовке продуктов впрок отдавать предпочтение высушиванию или замораживанию
не вакуумировать мясные, рыбные, овощные продукты для удлинения их срока хранения
при послеубойной разделке туш животных необходимо быстрое и аккуратное удаление кишечника и хранение мяса в условиях холода
свежую рыбу после улова следует быстро выпотрошить, промыть проточной водой и хранить в холодильнике
перед употреблением в пищу консервированных продуктов, подвергайте их кипячению на водяной бане в течение 20 минут.
Количество показов: 206 Дата создания: 28.08.2025 13:20:41